Wortel Diprospek Jadi Pengawet Alami Bakso

KOMPAS.com - Bakso menjadi salah makanan yang populer dan disukai banyak kalangan. Sayangnya, pengetahuan tentang bakso aman masih sangat minim diketahui oleh masyarakat. Lebih lagi ketika isu tentang formalin serta boraks marak ditemukan sebagai pengawet bakso. Tentu saja, bakso sebagai makanan favorit ini rentan memberikan dampak buruk terhadap kesehatan tubuh. Kita ketahui bahwa formalin dan boraks tidak layak digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan karena tergolong senyawa berbahaya atau toksik.

Berawal dari ide tersebut, peneliti dari kalangan mahasiswa Universitas Negeri Yogyakarta (UNY), Ardi, Ari Purnomo, serta Herlinda Kusuma Wadani mencoba memanfaatkan  ekstrak wortel atau Daucus carota sebagai alternatif bahan pengawet bakso yang alami.

“Bakso menjadi makanan favorit semua kalangan namun harus dibarengi dengan pengetahuan aman tentang makanan tersebut. Apalagi saat ini, isu formalin dan boraks masih sering terdengar dalam berbagai pemberitaan. Perlu adanya pengawet alami agar bakso tetap aman dikonsumsi,” papar Ardi, di Yogyakarta, Senin (7/1/2012). Bakso mengandung protein tinggi dengan kadar air tinggi dan PH netral sehingga rentan terhadap kerusakan. Daya awet bakso maksimal satu hari pada suhu kamar. Alasan inilah yang menyebabkan penjual mengambil jalan pintas mengawetkan bakso dengan menambahkan formalin. Formalin pada bakso dapat memperpanjang daya awet selama tiga hari. Untuk bahan lain seperti mie basahnya bisa mencapai lima hari. Dalam penelitiannya, mereka menggunakan wortel. Ari menjelaskan wortel dipilih karena dibandingkan tanaman lainnya seperti kentang dan tomat, wortel mengandung betakaroten paling tinggi. Betakaroten tersebut mengandung antioksidan yang dapat menghambat fermentasi, pengasamanan, atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

“Bahkan dengan menggunakan wortel ini akan menambah kandungan gizi dalam makanan sehingga lebih sehat untuk dikonsumsi. Tak hanya itu, betakaroten dalam makanan  juga mencegah penuaan dini,” tambahnya. Pemanfaatan ekstrak dilakukan dengan cara memblender wortel. Setelah mendapatkan perasan airnya lalu dicampurkan dengan bahan baku bakso. Berdasarkan uji laboratorim, bakso yang dicampur dengan pengawet alami ini akan tahan hingga tiga hari.

“Biasanya bakteri akan menyerang makanan setelah satu hari. Dengan menggunakan pengawet dari ekstrak wortel ini, bakteri akan terlebih dahulu menyerang betakarotennya atau dengan kata lain mengurangi pembusukan,” kata Ari. Meski belum diujicobakan langsung pada pedagang bakso, berdasarkan uji laboratorium terbukti berhasil sebagai alternatif pengawet alami. Penelitian mahasiswa ini saat ini tengah bersaing untuk mendapatkan dana dari Dirjen Pendidikan Tinggi untuk diaplikasikan dalam masyarakat.

“Kami berharap pengawet alami ini bisa dikembangkan untuk industri makanan seperti bakso. Sifatnya aman tentu saja membuat masyarakat tidak perlu khawatir akan kesehatan tubuhnya,” kata Ari. (Olivia Lewi Pramesti/National Geographic Indonesia). Penelitian tentang pemanfaatan ekstrak wortel sebagai pengawet bakso alami dilakukan dengan mengekstrak untuk mendapatkan senyawa β karoten dari ekstrak wortel. Ekstrak ini diharapan dapat menjadi antioksidan sehingga bakso bisa tahan lama. Senyawa β karoten  menjadi antioksidan pada bakso untuk mencegahdan menghambat.ketengikan yang di akibakkan udara  dan mikroorganisme.

Ardi memaparkan, tahapan pertama dalam penelitian ini adalah persiapan sampel yang akan digunakan. Membuat ekstrak wortel  yaitu dengan cara memblender wortel lalu diperas. Setelah itu ekstrak digunakan untuk membuat bakso. Setelah bakso sudah jadi lalu diuji angka peroksida  di lab. Dari pengujian di lab didapat waktu obtimum yaitu pada hari ke 4. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan tentang uji keawetan  bakso, dapat disajikan, yaitu kadar betakarotin dalam bakso sebesar 55.385,3830 mg/100 gram. Sementara itu, waktu obtimum pengawet bakso, yaitu untuk hari ke-0 = 0,05, hari ke-2 = 1,107, hari ke-3 = 0,23, hari ke-4 = 0,48, dan hari ke-5 = 3,0. Kadar air 46,4504%, kadar  abu 1,7380%, kadar protein 38,2478,   kadar lemak 10,4541, dan kadar serat 1,9697. (Witono/AW)

Source : http://uny.ac.id/berita/ekstrak-wortel-sebagai-bahan-pengawet-bakso-alami.html -